Economía

“El oficio de carnicero está evolucionando hacia la comodidad del cliente”

Con casi setenta años de trayectoria, Carnicería El Bolerín sigue apostando por la calidad y el buen servicio a sus clientes

| Martes, 13 de Noviembre del 2018
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Tres generaciones han pasado ya por la carnicería “El Bolerín”, negocio familiar muy bien llevado que se ha ganado el aprecio y reconocimiento de sus clientes por su calidad y buen servicio. El abuelo José  inició en los años cincuenta el periplo de esta carnicería que primero estuvo en la calle Calvario, pero que lleva ya medio siglo en la calle Matadero, donde abrió sus puertas el 16 de marzo de 1968. Allí hemos hablado con José López,  tercer eslabón de la cadena de carniceros que atiende el establecimiento junto a su madre. El padre, también José, se encuentra en la carnicería de  Argamasilla de Alba que también regenta la familia.

Bolerín es el apodo familiar que decidieron poner de nombre comercial del negocio.  “Mi abuelo venía de agricultores, pero siempre le han gustado los animales.  Al lado de su explotación había un pastor que tenía muchos y se pasaba los días enteros con ellos. Cuando ese pastor, que era de Membrilla, encontró un ganado más próximo a su pueblo, le propuso a mi  bisabuelo que se quedara con los animales que tanto le gustaban a José, mi abuelo, y así empezó la cosa. Empezó siendo pastor y como los corderos iban saliendo muy bien, decidió dar un paso adelante y abrir una carnicería”. Asegura José que el oficio de carnicero en aquellos tiempos de su abuelo era menos sofisticado que ahora. “No era como en la actualidad en la que todo es deshuesado, fileteado…el producto se ofrecía más en bruto”.

Por su manera de hablar, de contar las cosas, a José se lo nota fácilmente que el oficio le gusta y lo conoce a la perfección. “Te tiene que gustar porque exige muchas horas, las que estás frente al público y las que estás preparando; unas diez horas diarias más o menos.  Trato de aprender, de informarme de nuevas cosas, hago cursos, cuando estoy de vacaciones me meto en las carnicerías y les preguntó”. 

En la carnicería de Argamasilla solo atienden al público, mientras que el grueso del trabajo queda para Tomelloso. “Producimos chorizos, salchichas, hamburguesas, croquetas… En Tomelloso tenemos el obrador y la cámara mayor para despiezar y demás”.

A la hora de afrontar la inevitable competencia, José asegura que ha tenido suerte. “Cuando vinieron los grandes supermercados a Tomelloso, nosotros ya teníamos un hueco ganado y eso no es lo mismo que si tienes que competir a cara de perro contra ellos. Hemos logrado mantener nuestra clientela, aunque siempre hay bajas y altas. Los primeros años, los noventa, fueron más duros, pero ahora las grandes superficies se hacen competencia entre sí. La gente elige entre ir al comercio tradicional o ir a una gran superficie”.

El oficio ha evolucionado y lo seguirá haciendo tal y como explica el responsable de Carnicería El Bolerín. “Pienso que si nos comparamos con ciudades grandes, estamos un poquito atrás. Se ha evolucionado, pero es cierto que se puede evolucionar un poquito más. Hay que tender a lo que en hostelería denominan quinta gama, que significa ponérselo todavía más fácil a la gente. Nosotros llevamos un tiempo que hacemos berenjenas rellenas directamente para el horno, ensaladilla, precocinados…la gente quiere comodidad. Y en este campo sí que tenemos la competencia de los grandes”.

José López tiene claro que en el precio influye mucho la selección de productos. “Hay que buscar animales sanos, que no hayan tenido enfermedades, que hayan sido criados con alimentos de calidad. El género nuestro hay que trabajarlo a diario, de una manera profesional, no es producto cualquiera. Yo trato de elegir siempre los mejores animales. Esa es nuestra ventaja sobre las grandes superficies. La carne no son tornillos”.

Preguntamos a este joven pero experimentado carnicero a la vez sobre las demandas del público. “Van por temporadas, aunque las carnes más económicas son la que más salen, el cerdo y el pollo. Cuando se aproxima el fin de semana la gente se da algún capricho y se vende algo más de cordero y ternera. Y luego, en fechas señaladas, también. En cuanto a la Navidad creo que se come un poco de todo; cordero, ternera, paletilla de lechal, cochinillos, chuletones, solomillos…existe una gran variedad”.

Son tres generaciones y preguntamos a José que si le gustaría que hubiese un cuarta. “Sería un orgullo para mí que siguieran, de hecho una de las cosas que más valoro a la hora de tener un negocio propio es que siempre habrá trabajo para mis hijos. Pero hoy día cuesta mucho encontrar carniceros. Tiene un horario amplio y tienes que tener una especial habilidad para trabajar con el público. Tienes que ser un poco sicológo porque vienen personas de muchos perfiles diferentes. Yo intento atender bien a la gente, que el cliente se vaya satisfecho es lo principal”.  


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