El lugar denominado jaraíz era la dependencia de la bodega en la que se producía la recepción de la uva, la molturación de esta y el prensado de los hollejos para producir mosto.

En el siglo XIX la molturación de la uva se hacía con una máquina llamada “destrozadora”  cuya fuerza motriz era manual. La destrozadora estaba compuesta de unos rodillos metálicos estriados, los cuales giraban en sentido contrario de dos en dos produciendo la molturación de los granos.

Los que “echaban la vendimia en el Jaraíz” eran conocidos como “los pisaores”. La contratación de los pisaores se hacía un par de semanas antes de echar a vendimiar, pues ellos eran los encargados de fregar las tinajas. Es probable que esta palabra provenga de tiempos pasados, en los que la uva se exprimía de forma artesanal, pisándola.

Los pisaores eran siempre hombres fuertes y hechos al duro trabajo, en la flor de la edad, entre los 20 y los 45 años. Cuando había mucha faena en el jaraíz, en las bodegas de propietarios pequeños, ayudaba toda la familia, incluyendo mocetes y algunas mujeres.  Este oficio, como se dice por aquí, “no tenía engaño”. Había que mover la destrozadora entre dos pisaores, descargar la uva y cargar las prensas.

En cada jaraíz, por lo general, había dos prensas de barrón, por supuesto manuales también. Se prensaban los hollejos en la primera y, cuando ésta se volvía inamovible, se sacaban con gran esfuerzo de ella, se esponjaban un poco y se pasaban a la segunda, en donde se hacía un segundo prensado. Tras este, se sacaban, una vez más con gran esfuerzo, resultando el orujo.

Las prensas de barrón se llamaban así porque se usaba para moverlas una enorme barra de hierro de más de 2 metros de larga, la cual hacía que la fuerza empleada por los pisaores se aprovechase lo más posible. Eran prensas verticales y tenían también un curioso sistema de contrapesas de hierro y clavijas en la parte superior.

Uno de los sistemas de contrapesas hacía que la campana de hierro que presionaba los hollejos bajase más rápido y   había otro sistema para hacerlo más lento. Los dos trabajadores se colocaban frente a frente y empujaban hacia adelante alternándose.

El oficio de pisaor estaba reconocido como la más dura de todas las faenas relacionadas con la vendimia y la elaboración del vino, por eso cobraban un poco más que los otros trabajadores.

 Los buenos bodegueros aprovechaban los mostos de la primera molienda -hecha con la destrozadora- para elaborar sus mejores vinos. En las primeras destrozadoras, las que tenían solo dos rodillos, se pasaba la uva por estos dos veces.

El jaraíz tenía conexión directa con la bodega-cueva, de tal forma que el mosto obtenido pasaba inmediatamente a las tinajas, en las cuales se producía la fermentación alcohólica y se transformaba en vino.

En el siglo veinte, con la generalización del acceso de la electricidad, se modernizaron progresivamente las máquinas de los jaraíces, instalándose destrozadoras con cuatro rodillos movidos por un motor eléctrico. En las prensas también se instalaron motores eléctricos.

El jaraíz era la cocina de la instalación para elaborar y conservar el vino. Las cocinas tienen que estar siempre limpias La destrozadora y las prensas, además de limpias, tenían que estar siempre bien engrasadas.