Nos reciben con su habitual hospitalidad y cercanía los propietarios, Miguel Ángel y su esposa, Francis Lara, a los que se nota el cariño que sienten por la construcción. La antigüedad de la cueva queda delatada por el tamaño de las tinajas, de unas 130 arrobas de capacidad y el estrecho desgarre de las lumbreras que era la manera de trabajar de los primeros constructores. “Sentían cierto miedo a la hora de hacer desgarres más anchos, temerosos de que pudiera quedar un vacío demasiado grandes en la construcción”.

En el desgarre hay restos de las covachas en las que apoyaban los pies los constructores. Son once tinajas las que hay actualmente, aunque llegó a haber algunas más que se rompieron. Llevan unos dibujos diferentes unas de otras y sus formas también experimentan alguna variación. El arquitecto les recomendó reforzar la cueva con tres pilares, pero, como siempre, José María Díaz remarca que no hubieran sido necesarios  en una zona de la ciudad en la que hay una tosca gruesa y dura.   

 El techo aparece en la tosca pura y está interrumpido por dos lumbreras de estrecho desgarre, una de ellas condenada. Las paredes tienen ese vistoso tono ocre que ayuda a conservar la primitiva esencia de la cueva y muestran los restos del trabajo de los picadores, aquellos héroes anónimos que iban dando forma a la cueva con un esfuerzo descomunal. El suelo en el que pisamos se ha revestido con un suelo de gres, muy acorde con la tonalidad de la  cueva. La escalera también se ha remozado con este terrazo. El propietario ha dotado a la cueva de una buena iluminación.

La cueva mide unos 16 metros de largo y 5,20 de ancho. La altura es de algo más de tres metros, más los dos metros y medio del desgarre de la lumbrera.

Con Miguel Ángel Valentín, director y enólogo de Bodegas Allozo Centro Españolas, comentamos la rescatada moda de volver a elaborar vino en tinajas. “Se están haciendo muchos depósitos de arcilla  porque la transpiración no es como en las barricas. En éstas el oxígeno entra a través de los poros de la madera. Nuestras primeras elaboraciones en el año 91  fueron en una cueva, concretamente en la de Jacinto Pardo. Es posible que en el futuro nos podamos plantear una elaboración similar, aunque hay que ver los pros y los contras. Al fin y al cabo tenemos que elaborar vinos que tengan una buena aceptación en los mercados”, explica.

El bodeguero guarda algunas botellas de su etapa en La Rioja  y otro vino elaborado con motivo de la primera presidencia de España en la UE. Surge una graciosa conversación sobre el apelativo de “canijo” que antiguamente, tal y como explica José María, “se daba a los vinos que no se habían criado con la casca y las denominadas madres y que, en consecuencia, tenían un color mucho más pálido”.

Al final brindamos con un exquisito Allozo Verdejo que nos sirve Miguel Ángel, y lo hacemos con la frase tantas veces pronunciada por el enólogo. “Mucha salud y Allozo para todos”.