La elaboración del vino, generalmente, corría a cargo de hombres con experiencia en la tarea. Muy ocasionalmente, alguna mujer elaboraba su propio vino.

Las cuevas de Tomelloso son otro prodigio -uno más- del enorme sentido práctico de los tomelloseros. Estas peculiares construcciones destinadas a la elaboración y almacenamiento del vino aprovechan una capa de terreno existente en los primeros metros del subsuelo de nuestra localidad: la tosca.

La tosca es una capa de roca caliza de extraordinaria dureza y entre 1´5 y 2´5 m. de espesor que se encuentra muy cerca de la superficie. Esta capa apenas se perforaba, y con mucho cuidado.  Se sabía de su función para sostener las viviendas situadas encima del vano de la bodega-cueva utilizada para elaborar y conservar el vino en tinajas.

Los picaores más veteranos eran los que dirigían la excavación. No era igual una zona en la cual la tosca tuviese 1´5 metros de espesor que otra que tuviese 2´5 metros. En donde era mayor el espesor se podía dejar más vano entre tinajas. Hacer la cueva más ancha.

La tosca, como se ha dicho, se dejaba casi intacta. Y la excavación necesaria para instalar las tinajas se hacía en capas de arcilla roja situadas inmediatamente debajo de esta.. En un nivel inferior y justo debajo de la tosca se situaba una capa de arcilla roja de entre 2 y 3 m. de espesor, de textura blanda y fácil de excavar.

Más abajo junto a la arcilla blanda, venía otra de arcilla dura de varios metros de espesor. Era necesario excavar también esta arcilla dura para dar la altura necesaria al hueco de las tinajas, unos 5 o 6 m. Aquí los picaores abrían pequeños huecos y colocaban barrenos explosivos de cloratita o dinamita. 

El  papel de las mujeres en los trabajos agrícolas en nuestro pueblo ha sido siempre fundamental. Vendimiando, cosechando melones, recogiendo piedras en las tierras y tantos otros trabajos. Sin embargo, en las cuevas, es posible que sea en donde tengan un mayor protagonismo.

Las cuadrillas que excavaban las bodegas-cuevas en Tomelloso tenían las faenas diversificadas: por un lado estaban los picaores y por otro las terreras.

Los primeros eran los que utilizaban los picos, piquetas y otros instrumentos para hacer las excavaciones. La tierra que arrancaban estos la sacaban toda un grupo especializado de mujeres: Las terreras.

Si se llena una tinaja con mosto de la variedad blanca airén que tenga entre 11 y 12 grados de azúcares, a los dos o tres días comienza a el mosto comienza a fermentar llegando a hacer unos enormes y llamativos borbotones.

La fermentación alcohólica la provoca una levadura ubicada en los hollejos –las pieles- de la uva, de forma natural. Las tinajas había que dejarlas no llenas hasta arriba, pues en caso contrario se derramaban cuando estaban hirviendo a tope.

Las bodegas-cuevas de Tomelloso se mantienen entre los 12 y los 14 grados centígrados, independientemente de la temperatura que haga fuera. Esto las hace ideales para la elaboración y la conservación del vino durante meses.

La fermentación alcohólica produce, partiendo de los azúcares que hay en el mosto, alcohol y anhídrido carbónico - CO2-. Este último, cuando escasea el oxígeno, se vuelve CO, el temible monóxido de carbono, un gas venenoso y mortal, incoloro inodoro e insípido, indetectable en el siglo XIX: el tufo.

En esta época, los que bajaban a las cuevas a vigilar la elaboración del vino tenían un único recurso para saber que la cueva no estaba atufada: mantener un fuego encendido mientras la fermentación  durase.

La llama atraería oxígeno a través de las lumbreras de ventilación, manteniendo la cueva oxigenada. Llevaban también un candil de aceite a la altura de las rodillas, si la llama flojeaba o se apagaba, todo el mundo para arriba inmediatamente.

Durante el siglo XX, poco a poco, se fueron haciendo instalaciones eléctricas en las bodegas.  Para las cuevas de Tomelloso esto fue una fenomenal solución, pues en la mayoría de ellas se instaló en la escalera de entrada un potente ventilador.

Se conectaba este aparato una media hora y se limpiaba la cueva de gases saliendo los peligrosos a la calle por las lumbreras. Los elaboradores podían bajar  con mucha más tranquilidad a vigilar las tinajas.

Todos los años había gente que cometía imprudencias. Por ejemplo, se apagaba el candil, lo observaban y pensaban que desde la altura de las rodillas hasta la entrada de las vías respiratorias de una persona hay un metro o más.

Se olvidaban del candil y en algún momento se agachaban y perdían el conocimiento. Muy pocas veces pero en alguna ocasión estas imprudencias han producido accidentes mortales.

A mediados del siglo XX había en Tomelloso más de dos mil bodegas-cuevas. Entre todas, la capacidad de almacenamiento de vino en esta localidad manchega era de varios centenares de millones de litros.

En la actualidad, la Bodega-Almazara Cooperativa Virgen de las Viñas –  reconocida como la mayor del mundo- tiene capacidad sumando depósitos de acero inoxidable, tinajas y barricas para almacenar más de doscientos millones de litros de mosto y vino.

Hay otras dos cooperativas más y cuatro bodegas particulares, grandes empresas todas ellas y con enorme capacidad de molturación de uva y almacenamiento de los productos que se comercializan como resultado de esta.